二月のお菓子研修

昨日はお菓子研修でした。チョコレートをつかった「セシル」というお菓子の勉強をしました!

ウィーン菓子のザッハトルテの生地をセシルエリュアール鈴木シェフがアレンジされたものです。

 

チョコレートはカカオ成分が高ければ高いほど酸味が増しますが、このお菓子で用いる「カラク」というチョコレートは

カカオ成分53%なのに酸味が強いというのが特徴のバローナ社のつくる「銘品」と呼ばれるものです。

 

バターと砂糖をすりあわせ、湯せんで解いておいたカラクと卵黄を混ぜます。

別ボールでメレンゲをたて、丁寧に素早く両方をあわせて型に入れて160度30分。

 

シェフから温度管理がいかに重要かとおいうお話がありました。バターは溶ける、チョコは分離する、メレンゲの気泡は潰れる、時間と温度の戦いです。

 

焼きあがった生地にガナッシュをかけ冷やしたら完成です!

 

トロトロガナッシュをかけるシェフの手さばきも、出来上がったツヤと艶やかさも美しくてため息が出ます。

出来立ての試食。焼きたてのしっっとりとした生地と、濃厚ガナッシュが口の中で解けあう…焼き菓子なのにとろける感じ。おいしい〜香りの高いルイボスティーがまた相乗効果でチョコの深い味わいを引き立ててくれます。

 

現在モンガレットではバレンタインのジャンドゥーヤソースとスパイシーショコラスープのガレットを限定好評発売中ですので、少し落ち着いたら頃にこちらのチョコレート菓子も始めたいと思います。

 

ジャンドゥーヤは本当に本当の季節限定でございますので!ぜひこの機に召し上がってください😊チョコレートの真骨頂を感じられます。

本日11:45から17:00までの営業でございます。お待ちしております。

 

 

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